Au labo

Votre steak, saignant ou vert ?

illustrations Ben O’Neil

La viande de synthèse suscite les espérances de certains : celles d’une alimentation « propre », débarrassée de la mise à mort animale, d’une alternative écologique à l’élevage, ou encore d’une solution pérenne face à l’augmentation de la consommation de produits carnés dans le monde. Mais à y regarder de plus près, les promesses de cette industrie naissante ne sont, pour l’heure, que purs fantasmes.

Dans L’Aile ou la Cuisse, film français réalisé par Claude Zidi en 1976, Charles et Gérard Duchemin (Louis de Funès et Coluche) observent, médusés, les étapes de la fabrication d’un poulet synthétique dans une usine. Près de quatre décennies après la sortie du film, la réalité rejoint la fiction : Mark Post, pharmacologue néerlandais et professeur à l’université de Maastricht, présente en 2013 le premier burger fabriqué à partir de cellules souches animales dans un restaurant à Londres. Le coût de ce steak fabriqué in vitro s’élève alors à 250 000 euros. Depuis, plusieurs start-up israéliennes (Aleph Farms, Super­Meat, Future Meat Techno­logies), américaines (Eat Just) et européennes (Mosa Meat) se sont emparées de cette idée, avec l’ambition de la démocratiser. Apparaît alors un nouveau marché : celui de la clean meat (viande propre), ou viande de synthèse, fabriquée dans des bioréacteurs à partir de cellules ou de sérum d’origine animale. Meat, fondée par Mark Post, affiche comme credo : « Manger un hamburger pour changer le monde. » Si le marché s’adresse avant tout à ceux qui refusent l’élevage et la mise à mort d’animaux, quitte à s’en remettre à des machines pour continuer de jouir des qualités gustatives de la viande, l’industrie naissante de l’agriculture cellulaire a formulé un autre argument massue : la viande de synthèse serait plus écologique. Une affirmation remise en cause par les derniers travaux scientifiques.

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